김치 흰 곰팡이, 골마지라고 하며 인체 유익균
오래된 김치에 하얗게 피어 있는 흰 곰팡이를 먹어도 되는지 걱정스러운 경우가 있다. 김치에 생긴 흰색 알갱이는 간장, 된장, 고추장 등 장류 등에 많이 나타나는 효모에 의해 생긴 골마지이며 안전성에도 큰 해가 없는 인체의 유익균이다.
세계김치연구소 연구진에 의하면 차세대 염기서열 분석법을 통해 원인균 효모 5종을 발견했으며 독성 유전자가 없음을 확인하여 위생적으로 안전함을 밝혔다고 한다(2018년도).
골마지(𤾬, 골마지 몽)란? 생기는 이유?
산소와 반응하는 효모가 만들어내는 동글동글한 모양의 흰색 물질로 표면이 매끄럽다. 하얀 곰팡이같이 생겼으나, 인체에는 무해하다.
김치의 유산균은 감칠맛뿐만 아니라 저장성을 높이는 역할을 한다. 유산균이 만드는 유기산이 부패 미생물의 생육을 억제한다.
하지만 공기에 노출되는 시간이 길어지면 공기를 싫어하는 유산균의 양이 급격히 감소하고 산소와 반응하는 효모들의 활동이 본격화되면서
골마지가 생성된다. 효모들이 유산균의 대사로 얻은 유기산을 분해하면서 김치에서 퀴퀴한 냄새가 나고, 김치가 물러지게 된다. 그러면서 다른 종류의 부패균들이 활성화되기 좋은 환경이 만들어진다.
대부분의 발효식품에 생기는 것으로, 주로 오래된 김치에 많이 생긴다.
골마지가 생긴 경우 곧 상할 가능성이 있으므로, 물에 씻어서 먹거나 가열해서 먹는다.
단, 김치 전체에 골마지가 피면 먹지 않고 버려야 한다.
골마지는 김치를 무르게 해서 김치의 품질을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.
* 김치에 생기는 효모균 5종 : 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake))
골마지가 안 생기게 하려면?
1. 장기간 보관할 때는 김치 표면이 외부에 노출되지 않도록 국물에 잠기게 해서 보관한다.
2. 랩이나 위생비닐 등으로 김치표면을 덮어주어 김치가 공기나 기타 외부적으로 들어오는 균들과 만나지 않도록 잘 덮어둔다.
3. 용기가 완전히 닫혔는지 확인하고 용기나 용기뚜껑이 파손되어 있는 부분이 없는지를 확인하고 보관한다.
4. 저장 온도는 4℃ 이하 저온으로 유지하는 것이 좋다.
푸른색곰팡이, 초록색곰팡이, 검은색곰팡이는 독소가 있으니 먹지 말 것!
흰색 이외에 푸른색곰팡이, 초록색곰팡이, 검은색곰팡이가 핀 것은 무조건 버린다. 이런 색깔의 곰팡이가 피었다면 이미 김치가 부패한 것으로 곰팡이 포자(spore)로 인한 독소가 생겨 간이나 신장 등에 손상을 가져올 수 있다.
곰팡이 독소는 열에 강해서 조리 후에도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이 핀 곳만을 제거한다고 하여도 곰팡이 균사(실같이 보이는 것)는 김치 전체에 퍼져 있을 수 있어 위험하므로 폐기하도록 한다.