볶음밥 증후군(fried rice syndrome)은 상온에 방치된 조리된 음식을 섭취한 후 발생하는 식중독 현상이다. 특히 쌀, 파스타와 같은 탄수화물이 많이 함유된 음식에서 바실러스 세레우스라는 세균에 의해 발생한다. 이 세균은 열에 강한 포자를 만들어내어 조리된 음식에서도 생존할 수 있다.
5일간 실온에 방치했던 삶은 파스타를 먹었던 대학생이 사망한 사례가 있었다. 그는 파스타를 먹은 후 메스꺼움, 복통, 두통, 설사, 구토 등을 겪다가 10시간 만에 사망했는데 부검 결과, 사인은 간세포 괴사에 의한 급성 간부전이었다.
볶음밥 증후군은 우리가 일상에서 쉽게 접할 수 있는 음식을 통해 발생할 수 있어 주의가 필요하다. 조리된 음식을 상온에 오래 방치하지 않고, 냉장 보관하는 습관을 들이는 것이 중요하다.
◆ 볶음밥 증후군의 원인
바실러스 세레우스(Bacillus cereus) : 토양 세균의 일종으로 어디에서든 쉽게 발견되는 식중독균으로 특히 쌀, 파스타와 같은 탄수화물이 많이 함유된 식품에 잘 퍼진다.
◆ 볶음밥 증후군의 위험성
돌연사의 위험: 상온에 방치된 조리된 음식을 섭취한 후 심각한 식중독 증상을 겪고, 심한 경우 급성 간부전으로 인한 사망에 이를 수 있다.
* 바실러스 세레우스(Bacillus cereus, B. cereus)
포자(spore)를 형성하는 세균으로 다양한 식품에서 자연적으로 존재한다. 정상적인 식품 조리 과정 중에 바실러스 세레우스는 파괴되지만 포자는 조리온도에 훨씬 안정하여 식품 중에 남을 수 있다. 바실러스 세레우스가 만들어내는 포자는 135℃ 이상에서 4시간 동안 가열해도 사멸하지 않으며, 건조식품에서도 장기간 살아남을 수 있다.
포자는 높은 습도, 저장성 식품, 10~60℃에서 발아해서 증식할 수 있다. 대부분의 경우 가열한 식품의 냉각과 냉장 보관이 적절치 못하여 식중독 등의 문제를 일으키는 것으로 지적되고 있다.
바실루스 세레우스(Bacillus cereus)는 간균속(바실루스속)에 속하는 그람 양성균으로, 탄저균(B. anthracis)과 유연관계가 가까운 균이다. 그 독성은 탄저균에 비하면 현저히 낮아 보통은 비병원성이지만, 다른 간균속에 속하는 비병원성 균들에 비해서는 강하기 때문에 면역 억제 환자와 같은 취약층에서는 식중독 같은 질병을 일으키기도 하므로 주의가 필요하다. 자연 상태에서의 흙이나 음식 속에서 증식할 수 있다.
일반적으로 바실러스 세레우스를 관리하기 위해서는 HACCP 시스템을 도입하고 온도 관리를 철저히 하는 것이 바람직하다고 알려져 있다. 가열처리한 식품은 신속히 냉각하여 바실러스 세레우스 포자의 발아와 성장을 방지하여야 한다.
낮은 pH(4.5 미만), 낮은 수분활성도(Aw<0.92)는 바실러스 세레우스의 성장을 저해할 수 있다. 식품을 4℃ 이하에서 냉장 보관하 변종의 바실러스 세레우스의 성장을 저해할 수 있다.
◆ 바실러스 세레우스에 의한 식중독의 종류
① 구토형 식중독 : 식품에 바실러스 세레우스 균이 성장하여 생산한 독소(cereulide)를 섭취하여 발생한다.
② 설사형 식중독 : 바실러스 세레우스 세균의 생장 세포 또는 포자를 섭취한 후 인체의 장 내에서 장독소(enterotoxin)가 생산되어 발생한다.
임상적 특성
1) 잠복기
① 구토형: 1～5시간(평균 2～3시간)
② 설사형: 8～16시간
2) 증상
① 구토형: 잠복기를 거쳐 메스꺼움, 구토가 발생하며, 가끔 심한 복통 및 설사를 일으키기도 한다. 이 증상은 24시간 이내에 가라앉으며 황색포도상구균(S. aureus)에 의해 발생하는 식중독 증상과 유사하다.
② 설사형: 클로스트리디움 퍼프린젠스(C. perfringens) 식중독과 증상이 유사하고, 잠복기를 거쳐 수인성 설사 및 어지럼증과 복통 등이 일어난다. 또한 메스꺼움이 설사와 동반되기도 한다. 그러나 구토는 거의 일어나지 않으며, 이 증상들은 24시간 정도 지속된 후 회복된다.
3) 치료
수액보충과 대증치료를 한다.
4) 환자 및 접촉자 관리
사람과 사람사이에 전파되지 않는다.
◆ 볶음밥 증후군 예방법
① 조리된 음식의 적절한 보관: 조리된 음식은 가능한 빨리 냉장 또는 냉동 보관해야 합니다. 특히, 조리된 음식을 식힌 뒤 2시간 이내에 보관하는 것이 중요하다.
② 상온에서의 장기 보관 피하기: 조리된 음식을 상온에 장시간 방치하지 않도록 주의해야 한다. 상온에서 오랫동안 방치된 음식은 바실러스 세레우스 박테리아가 번식하기 쉬운 환경이 된다.
③ 음식 조리 시 위생 관리: 음식을 조리할 때는 손을 깨끗이 씻고, 조리 도구와 식재료를 청결하게 유지하는 것이 중요하다.
④ 재가열 시 충분한 온도에서: 이미 조리된 음식을 다시 먹을 때는 충분히 가열하여 바실러스 세레우스 박테리아를 사멸시키는 것이 좋다.
** 일반적인 지침으로 ‘2, 4시간 규칙’이 있다. 음식이 냉장고에서 나온 지 2시간이 지나기 전에 다시 넣어둬야 안전하다. 4시간 이상 방치됐다면 세균이 증식하기 시작하므로 섭취한 뒤 남은 음식은 버리는 게 좋다.
** 토양이나 음식이 있다면 증식하기 쉽기 때문에 청결을 유지해야 하는 시설(기업 내 연구소, 음식점 등)에서도 완전히 검출되지 않게 하기는 힘들다. 식약처에서는 바실러스 세레우스 기준치를 1,000/g 이하로 잡고 있다. 간혹 이 세레우스균 기준치 위반으로 회수 조치되는 즉석식품들을 볼 수 있다.